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塩珈琲「青蜂」(粉)300g

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苦みと酸味を円やかにし
珈琲の味わいに奥行きを

塩珈琲「青蜂」(粉)300g

珈琲に塩を入れるという飲み方は、エチオピア発祥だと言われています。エチオピアで採れる珈琲豆は酸味が強いものが多く、酸味を抑えるために塩を入れたのがその由来だという説もあります。 今回、青蜂塩を用いて塩珈琲を開発していただいたのが、通をもうならせる珈琲が自慢の専門店「Le Premier Cafe」を大阪・心斎橋に構える税所孝広さん。
この塩珈琲には、日本に輸入される珈琲豆の約10%といわれるスペシャルティ珈琲しか使っていません。そんな良質な豆に対し、塩をどういう形でどれくらいの量を使うかが開発段階の課題でした。焙煎前の生豆を塩漬けにしたり、塩水に漬け込んでみたり。試行錯誤を重ねた結果、最も功を奏したのが焙煎後の豆に塩をまぶすという方法。
「通常、珈琲の味わいは苦味・酸味・甘味という3つの指標で評価されます。そこに塩味という4つめの指標が加わることで、珈琲の味わいに奥行きが出ています」と税所さん。
円やかかつ奥行きある味わいに仕上がった塩珈琲は「苦いのが苦手なのであまり珈琲は飲まない」「砂糖やミルクをいれて飲みます」というNOブラック派の方にもおすすめの一杯です。

珈琲職人の矜持

Le Premier Cafe本店の内装

デパートや商業施設、高級ブランド店が犇く大阪ミナミの中心地・心斎橋。
繁華街の喧騒から逃れるように路地を少し入ったビルの3階に、隠れ家的に店を構える珈琲専門店「Le Premier Cafe」。味には厳しい大阪の地で、通をも唸らせると評判の珈琲を提供する珈琲の名店です。
店内はレトロ&クラシックなイメージで統一され、暖色のダウンライトが大人の珈琲時間に心地良さをもたらします。

コヒーをドリップしている手元(寄り)

珈琲豆のランクは、「cup of excellence=COE(国際品評会)」で受賞したトップオブトップを最上級とし、次いでトップスペシャルティ、スペシャルティ、プレミアム、コマーシャルという風に格付けされます。
「Le Premier Cafe」で提供しているのは、トップオブトップ~トップスペシャルティのみ。最高品質の豆が持つポテンシャルを余す所なく抽出するために、幾度もテストローストを重ねた上で最良の方法で焙煎を行います。
珈琲の味わいを左右する最も大切な工程である焙煎から、一人ひとりの好みに合った一杯を丁寧に淹れるまでを担うのが、その道35年の老練の職人・税所孝広さん。

焙煎機の前で豆の香りをチェックしているシーン

塩珈琲を開発するにあたり最も苦労したのが、珈琲豆に対して塩をどういう形でどれくらいの量を使うかという課題。
焙煎前の生豆を塩漬けにしたり、塩水に漬け込んだり・・・。試行錯誤を重ねた結果、最も功を奏したのが焙煎後の豆に塩をまぶすという方法でした。
通常、珈琲の味わいは苦味・酸味・甘味という3つの指標で評価されますが、そこに塩味という4つめの指標が加わることで、奥行きある味わいを楽しんでいただけるように仕上げています。
円やかかつ奥行きある味わいに仕上がった塩珈琲は「苦いのが苦手なのであまり珈琲は飲まない」「砂糖やミルクを入れて飲みます」というNOブラック派の方にもおすすめの一杯となっています。
焙煎の世界は日進月歩で、次々に新たな手法が開発されているので、毎日が勉強。税所さんは、自身の経験や技術に驕ることなく日々研鑽を重ね、癒しの一杯を淹れ続けます。

田野屋青蜂・白鯆の塩づくり

田野屋青蜂・白鯆の塩づくり

塩二郎に出会ったことがきっかけであり、はじまりでもあります。
塩二郎に弟子入りする前は、それぞれトラックのドライバー&看護助手をやっていて、自分たちが塩づくりをするなど夢にも思いませんでした。
前職の時は、忙しさに翻弄されてひたすら作業をこなす毎日。不平不満はありませんでしたが、次第に「誰にでもできることではなく、自分たちにしか成し得ないことをやりたい」と強く思うように。
熱い想いを胸に秘めた二人は、或る日一風変わった製塩職人・田野屋塩二郎に出会います。
2017年の12月、高知の魅力を伝える趣旨のイベントが大阪で開催されていて、そこで『製塩職人募集』を掲げていたのが塩二郎でした。
塩づくりの話をする際、塩二郎が塩を人間に見立てて「塩が風邪を引く」「塩が起きる」「塩が寝る」と表現するのを聞いて「面白い人だな~」と興味が湧き、コレだ!と思いました。

田野屋青蜂・白鯆の塩づくり

完全天日塩の作り方や高知県田野町の事などを聞き、塩二郎と塩づくりの両方に魅かれ、弟子入りを決意。
塩二郎に出会った翌年5月、8月にそれぞれが念願の弟子入りを果たします。
塩二郎の修行は、一から教えていくのではなく、自身の作業を弟子に見せて考えさせ、弟子自身に作業をさせるというもの。
それほど難しい作業と思っていなかったが、全然思い通りにいかないというのが、修行が始まってすぐの時に二人が抱いた第一印象。
何をどうすればいいのか分からず、修行1年目はあっという間に過ぎていきました。自らが塩づくりに直面すると、出会った当時に塩二郎が語った「塩は生き物。だから塩づくりという表現は少し違っていて、僕は塩を毎日育てているんですよね」という言葉が良く理解できました。
初めて塩二郎の塩を口にした時は、あまりの円やかさに驚嘆。塩と言えば「しょっぱい」や「塩辛い」のように尖った味わいのものと思っていたので、塩二郎の塩の優しい味わいに感銘を受けました。
二人が感じた感動を沢山の人たちに伝えたいという思いから、目標として掲げたのは「優しくて柔らかくて美味しい塩づくり」。

田野屋青蜂・白鯆の塩づくり

1年365日欠かさず塩と向き合い、続けること3年間。2021年に、塩二郎より田野屋の屋号をもらい田野屋青蜂・白鯆として独立しました。
修行期間は売り物を作っていたわけではありませんが、これからは自分の塩を気に入っていただき、お金払って買っていただく塩を作らなければならないので身の引き締まる思いです。
塩二郎のように沢山の種類の塩を同時に育てていくスタイルは、経験値が低い二人にとっては難しい。
それに、元来の性分が一つの事をとことん突き詰めていくタイプなので、目指す方向を一つに定めて田野屋青蜂・白鯆の屋号を冠する商品としての塩を完成させるのが当面の目標。
自分にしかできない仕事を探していた二人の目標が「塩づくり」に定まった今、塩二郎の技術を習得し終え、新たな二人の路を切り開いていきます。
不器用なので一つのことしかできません。師匠と肩を並べるような塩を作るべく、二人は唯一の製塩道に邁進します。

アーティストによるクリエイティブワーク

塩珈琲ロゴ画像
元ET-KINGのBUCCI氏

商品ラベルになっている「塩珈琲」の筆文字はBUCCI氏によるもの。 2021年に音楽グループを脱退し、本格的にソロアーティストとして活動を開始し、音楽活動だけでなく書道家としても精力的に作品を発表しています。 この度は、塩珈琲を口にした時のインスピレーションを元にその想いを筆で表現していただきました。

 

こだわりの塩づくり

こだわりの塩づくり SALT MAKING

採かんタワー

日本国内で流通している塩のほとんどは、機械でろ過した海水を釜で炊き上げて蒸発させる方法で作られています。
塩二郎の塩は完全天日塩と言い、太陽光と潮風の自然の力だけで作られますが、天日塩の作り方にも違いはあります。
一般的な方法は、採かんタワーを利用する方法。
採かんタワーとは、網状になったネットを内側に張り巡らせた高さ数メートルのタワーのこと。
ポンプで汲み上げた海水をそのタワーに向けて放水すると、放水された海水がネットを伝って下に落ち、落ちていく間に太陽と潮風に晒されて徐々に蒸発します。これを繰り返すことにより高濃度の「かん水」が作られ、かん水から天日塩をつくるのが大半です。
塩二郎の製塩所にも採かんタワーはありますが、塩二郎は採かんタワーを使わずに塩を作ることがほとんど。

天日塩

その理由は、合理性を優先して塩作りの工程を増やせば増やすほど不純物が加わる上、海水に含まれる養分を損なってしまう為。採かんタワーを利用すれば1~2ヶ月程度で塩ができますが、塩二郎のように太陽光と潮風のみだと最低でも3ヶ月という時間を要します。
毎日欠かさず、1~1.5時間おきにビニールハウス内の木箱に入った海水を、手でやさしく攪拌します。
まるで、生まれたばかりの我が子を撫でるような優しさで。
塩二郎の塩は、海水と塩二郎の愛情のみで育った素直な子供たちです。

ギフトに最適

お歳暮お年賀、ご結婚ご出産、御礼快気祝、お誕生日各種イベント、弔事ご返礼、お土産ギフト


品名 塩珈琲 300g
名称 レギュラーコーヒー
原材料 珈琲豆(原産国:ブラジル/グアテマラ/インドネシア)
製造者 Le Premier Cafe ル・プルミエ・カフェ
大阪府中央区心斎橋筋 1-3-28 ビギ1st ビル3階
賞味・消費期限 製造より3ヶ月
※お届けの商品は1.5ヶ月以上のものをお送りいたします
保存方法 直射日光を避けて冷暗所に保存

匠の食卓が選ばれる7つの理由

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